Marmelade ohne Industriezucker

Pflaumenmus

Pflaumenmus lässt sich sehr einfach ohne Industriezucker herstellen. Das hier vorgestellte Rezept enthält nur natürlichen Zucker, nämlich den aus den Früchten und etwas Honig.

Zucker ist ein gutes Konservierungsmittel

Fruchtaufstriche werden meist mit jeder Menge Industriezucker hergestellt und enthalten häufig über 50 g Zucker auf 100 g. Abgesehen davon, dass Zucker ein billiger Rohstoff ist, macht er den Aufstrich süß und hilft beim beim Konservieren. Marmeladen, die über 45% Zucker enthalten, schimmeln nicht und halten sich auch geöffnet viele Monate. Sinkt der Gehalt an Zucker in einem Fruchtaufstrich unter 35 %, dann hält er, wenn geöffnet, auch gekühlt häufig nicht länger als zwei Wochen. Das ist völlig normal und lässt sich nur verhindern, wenn Konservierungsmittel zugesetzt werden. Das wissen auch die Hersteller von Gelierzucker und reichern ihre Produkten, 2:1 oder 3:1 Gelierzucker, mit dem Konserviernusstoff Kaliumsorbat (E 202) an.

Einkochen ohne Zuckerzusatz

Wer derartige Lebensmittelzusatzstoffe und industriellen Zucker meiden möchte kommt ums Selbermachen nicht herum. Eigentlich ist das Problem leicht zu lösen, enthalten doch Früchte reichlich natürlichen Zucker. Wenn man diese nur lang genug einkocht, dann konzentriert sich der fruchteigene Zucker und sorgt für einen ausreichenden süßen Geschmack. So haben unsere Großmutter Marmelade hergestellt: da dampfte und brodelte immer ein Topf mit Himbeeren oder Pflaumen auf dem mit Holz befeuerten Küchenherd, schließlich kannte man sowas wie käuflichen Gelierzucker nicht. Man hatte also nur die Möglichkeit, die Früchte sehr lange einzudampfen, bis alles Wasser weg war, das Mus von allein genug süß wurde und durch die Prozedur natürlich auch ausreichend fest genug. Heiß abgefüllt hat sich eine derartige hergestellte Konfitüre nicht weniger lang gehalten als ein industriell erzeugtes Produkt mit Konservierungsstoffen.

Kleine Gläser gegen Schimmel

Das Schimmelproblem tritt bei Eigekochtem erst nach dem Öffnen der Gläser auf. Solange eine Marmelade heiß in saubere Gläser abgefüllt wird, hält sie auch ohne viel Zucker lange Zeit. Erst wenn durch das Öffnen Luft hinzutritt finden auch Bakterien und Pilze ein ideales Nährmedium und können sich ausbreiten. Was soll man also tun, wenn man auf Industriezucker verzichten möchte und auch Konservierungsstoffe wie Sorbinsäure nicht so gerne in seiner Marmelade hätte? Eine Möglichkeit ist das Abfüllen der selbst gekochten Marmelade in kleine Gläser, sodass man immer mal wieder ein neues Glas öffnen kann und diese schneller leer werden. Man kann es sich zur Regel machen, immer nur ein einziges Glas auf einmal zu öffnen. Bei vielen angebrochenen Gläsern verliert man leicht den Überblick und schon ist wieder etwas schimmelig geworden und muss entsorgt werden!

Tomatenmarmelade

Essig als Konservierungsstoff

Ein guter Trick gegen Verderbnis in selbst gekochten Aufstrichen ist der Einsatz von Apfelessig. Im sauren Milieu haben es Bakterien weniger leicht mit der Vermehrung. Zudem enthält Apfelessig von Natur aus Propionsäure, welche konservierend wirkt. Man muss garnicht einmal viel Apfelessig hinzugeben, damit die gewünschte Wirkung eintritt. In Marmeladen ist der säuernde Effekt des Essigs sogar erwünscht, da er die Süße geschmacklich ausgleicht. Wem die Süße durch Einkochen nicht ausreicht, der kann mit natürlichen Süßungsmitteln wie Honig, Agavendicksaft oder Ahornsirup nachhelfen. Oft reichen kleine Mengen, um eine angenehme Süße herzustellen.

Rezept für Pflaumenmus ohne Industriezucker

Man nehme 3 Kg entsteinte Pflaumen und, wenn vorhanden, 500 g Quitten oder Äpfel. Falls letzter nicht aufzutreiben sind, geht es auch ohne diese Zutat. Quitten und Äpfel enthalten von Natur aus recht viel Pektin. So wird das Mus schneller fest und man muss es nicht so lange kochen lassen. Die Früchte werden in einem großen Topf, ein Bräter eignet sich gut, im Backofen mehrere Stunden (etwa drei) gekocht. Es dauert eine Weile, bis Wasser austritt und das Ganze zu brodeln beginnt. Dann verdampft Wasser und die Masse dickt mit der Zeit immer mehr ein. Umrühren ist nicht notwendig, es brennt nichts an und es duftet ganz herrlich nach Pflaumenkuchen.

Pflaumenmus

Man kann Zitronenschale hinzufügen und etwas Zimt, wenn man den mag oder das Mus auch ganz pur lassen. Zuletzt gibt man 100 ml Apfelessig in den Topf und schmeckt das Ganze mit Honig ab. Ich habe bei meinem Versuch 500 g Honig auf etwa 3,5 Kg Masse gegeben. Das entspricht ungefähr 14 % Honig im Endprodukt. Wenn das Mus noch zu flüssig erscheint, dann muss man es weiter einkochen oder mit wenig Apfelpektin binden. Hier reichen meist kleine Mengen aus. Ich habe dem Gemisch etwa einen Esslöffel hinzugefügt und noch einmal aufgekocht, um die nötige Festigkeit herzustellen. Das Pflaumenmus muss heiß in Gläser gefüllt werden, die man sofort verschließt. So hält es sich etwa ein Jahr oder länger. Nach dem Öffnen muss man das Mus im Kühlschrank aufheben und innerhalb von zwei Wochen verzehren.

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