Selbst gekochte Marmelade mit wenig Zucker





 

Marmelade selber kochen macht Spaß und hat vor allem den Vorteil, dass man die zugefügte Zuckermenge selber bestimmen kann. Wer es ganz einfach haben möchte und auf ein sicheres Ergebnis Wert legt, der greift bei der Zubereitung zu Gelierzucker aus dem Supermarkt. Dieser wird als Gelierzucker 1:1 oder 2:1 angeboten. Bei der Verwendung von Gelierzucker kann man die Zuckermenge nicht einfach reduzieren, da das enthaltene Pektin genau auf die Zuckermenge und den Fruchtanteil abgestimmt ist. Man sollte sich also beim Marmelade kochen mit Gelierzucker an das aufgedruckte Rezept halten. Ansonsten kann es passieren, dass der Fruchtauchstrich nicht fest wird.

Zucker im Fruchtaufstrich

Muss man denn Marmeladen und Fruchtaufstriche zuckern? Prinzipiell: Nein. Zucker wird in erster Linie zugesetzt, um die Haltbarkeit der Marmelade für mindestens ein Jahr zu garantieren. Je höher der Zuckergehalt, umso mehr ist das Wachstum von Mikroorganismen und Pilzen gehemmt. Besteht der Fruchtaufstrich zu 50% aus Zucker, dann hält er auch geöffnet (im Kühlschrank) monatelang. Viel Zucker in der Marmelade hat jedoch Nachteile: Erstens schmeckt die Marmelade dann ziemlich süß und übertüncht so den Geschmack der Früchte und zweitens ist viel Zucker ungesund. Man kann schon sagen: je weniger wir davon zu uns nehmen, umso besser. Früchte enthalten von Natur aus viel Fruchtzucker, sodass deren Süße für einen feinen Geschmack völlig ausreichend sein kann.  Doch wie bekommt man einen solchen ungezuckerten Fruchtaufstrich haltbar? Die Industrie behilft sich mit Kaliumsorbat, dem Kaliumsalz der Ameisensäure, bekannt unter dem Namen E 202. Unter den Konservierungsstoffen gilt Sorbinsäure noch als die harmloseste Variante. Sie kommt in Vogelbeeren, Wein und Apfelessig von Natur aus vor. Dennoch kann der Stoff bei empfindlichen Personen Allergien auslösen. Wer sicher gehen möchte, vermeidet solche Zusatzstoffe.

Mit weniger Zucker einkochen

Eine Möglichkeit den Zuckergehalt beim Marmelade kochen selber zu bestimmen ist die Trennung von Geliermittel und Zuckerzusatz. Man verwendet normalen Haushaltszucker und setzt das Pektin getrennt davon zu, bzw. man mischt sich seinen Gelierzucker selber. Das hat den Vorteil, dass man die Sorbinsäure nicht mit einkauft, denn die ist im Gelierzucker 2:1 und 3:1 immer enthalten. Schauen Sie auf die Liste der Inhaltsstoffe. Erfahrungsgemäß schmecken Fruchtaufstriche die 25-30% Industriezucker enthalten süß genug und solange man sie in kleine Gläser abfüllt (150 g) und nur mit einem sauberen Löffel entnimmt, hält der Fruchtaufstrich auch lange genug, nämlich 2-3 Wochen. Natürlich gehört ein geöffnetes Glas immer in der Kühlschrank. Das Rezept für eine Erdbeere-Marmelade mit 25 % Zuckerzusatz könnte wie folgt aussehen:

  • 1 Kg Erdbeeren
  • 350 g Zucker
  • 10 g Pektin
  • 50 ml Zitronensaft oder eine Prise Zitronensäure (ersteres ist natürlicher)

Man mischt den Zucker mit dem Pektin und gibt die Mischung über die zerkleinerten Früchte. Dann lässt man das Ganze Saft ziehen. Das kann auch über Nacht geschehen. Danach muss man die Masse aufkochen und dabei umrühren. Man kann die Früchte pürieren, muss das aber nicht tun. Sie zerfallen auch von alleine, wenn man eine Weile kocht.  Die Fruchtmasse sollte 4 Minuten sprudelnd kochen. Dabei den Schaum abschöpfen. Dann ausstellen und eine Gelierprobe machen. Geliert die Probe, dann kann man abfüllen in ganz SAUBERE Gläser. Ich wecke die Marmelade dann immer noch mal bei 92 Grad für 20 Minuten ein. Dann schimmelt garantiert gar nichts. man kann sich das aber auch sparen, wenn man sauber arbeitet.

 

Geliermittel: Pektin

Das Marmelade kochen mit Pektin und Zucker getrennt ist nicht so einfach, wie die Verwendung von fertigem Gelierzucker. Man braucht etwas Erfahrung  und sollte mit kleineren Mengen arbeiten (1-2 Kg Früchte). Manche Früchte, zum Beispiel Himbeeren und Brombeeren, gelieren fast ohne zusätzliches Pektin, weil sie dieses von Natur aus enthalten. Dann braucht man natürlich weniger davon zuzusetzen. Pektin oder auch Apfelpektin kann man im Internet kaufen, aber auch im Supermarkt oder im Bioladen ist es in kleinen Tütchen zu finden.

Apfel
Apfelpektin wird aus Äpfeln gewonnen